Варочная станция

Сироп уваривается под вакуумом при низкой температуре до требуемого содержания сухих веществ. Вакуум позволяет сахару концентрироваться без карамелизации, поэтому цвет изделия остаётся прозрачным.

Вязкость массы, подаваемой в депозитор, должна удерживаться в узком диапазоне: слишком густая не заполнит форму полностью, слишком жидкая переливается через край.